作者/Koko
36氪獲悉，粵式飲行運集定位于粵式新餐飲的新餐行運集團在2021年9月完成由北京生活性服務業發展基金獨家投資數千萬元的Pre-A輪融資，融資主要用于旗下子品牌門店擴張與供應鏈打造。團獲
行運集團成立于2018年，數千2017年團隊主創在北京三元里推出第一家港粵煲類海鮮品牌門店“行運打邊爐”，粵式飲行運集并迅速獲得成功。新餐2021年行運集團孵化出以粵式海鮮為主的團獲子品牌“肥福排檔” 和“肥小福”燒鵝快餐店。
行運集團創始人趙壘告訴36氪，數千“行運打邊爐”和“肥福排檔” 的粵式飲行運集定位是中高端餐飲，門店平均面積分別為470平和1450平，新餐既適用商務餐飲，團獲也為家庭聚餐提供老少咸宜的菜品，客單價在250～350元。“肥小福”燒鵝聚焦下沉市場，兼具正餐、快餐和小吃的功能，客單價為35～55元，門店面積在85～130平米間。
行運集團注重就餐環境地打造。“行運打邊爐”門店專門聘請香港設計團隊，打造香港大排檔的沉浸式用餐體驗。“肥福排檔”作為“行運打邊爐”升級版，打造具有鮮明嶺南特色的就餐環境，門店整體采用實木結構，以佛山手工刺繡為裝飾，裝修成本將近1萬元/平方米。同時，“肥福排檔”的員工全是廣東籍，這既因為門店的消費者中有大量來自粵語地區，也因為粵式菜品制作精細，趙壘認為只有本地人才能將口味和服務做得“地道”。
“‘行運打邊爐’與‘肥福排檔’成功后很多人開始模仿，但是他們難以真正的復制。我們有強大的廚師團隊，粵語地區本地的服務人員，重金的裝修風格，以及門店自成一體的調性，這是不是隨便能模仿的。”趙壘說道。
行運集團目前的市場主要聚焦于北京。截止2021年底，行運集團在北京將擁有8家“行運打邊爐”門店、2家“肥福排擋”與4家“肥小福”快餐門店。一線城市的人力成本和房租是餐飲門店的主要開銷，如果做不到高客單價或高翻臺率，門店的流水增長很容易跑不贏成本增長，導致虧本停業。
長久以來，粵式餐飲和港粵餐飲文化在消費者中擁有廣泛的基礎，消費者對此的付費意愿也更高。目前，在疫情影響下，“行運打邊爐”和“肥福排擋”的翻臺率分別為2.8和3。雖然翻臺率可能略低于部分餐飲品牌，但高客單價抬升了門店利潤率，導致兩者的收益遠高于一般的餐飲品牌。另一方面，“肥小福”燒鵝則相反，2021年10月在北京慈云寺開張的首店，日均結賬次數穩定在400次以上，高翻臺率保證餐廳收益。
因此，在Pre-A輪融資前，行運集團就通過直營門店自我造血，即使受疫情影響，行運旗下所有直營門店均在一年內收回投資成本，其中不少門店可做到一年內2～3次回本。
趙壘告訴36氪，行運集團盈利的關鍵在于具備優質海鮮渠道、菜品新鮮精致，所以能夠做高客單價，收獲高利潤率。對海鮮餐廳而言，最大的成本在于海鮮運輸和到店管理過程中死亡率高，新鮮海鮮的均價被攤高。“做海鮮生意有很多秘訣外行不知道。我剛開始海鮮毛利率只有30%，一邊做一邊學，后來又引入有海鮮渠道背景的投資人，現在我們的毛利率達到60～70%。”
目前，行運集團共有400余人。其中，行運集團創始人團隊均為擁有十余年餐飲經驗的80后傳統餐飲人，趙壘曾任北京和平飯店廚師長、北京上園飯店行政總廚兼副總經理，2006年曾創建連鎖餐飲品牌“寬掂”。
餐飲業從業人員流動大是困擾經營者的一大難題，為了減少核心員工地流失，行運集團給旗下餐飲品牌各部門制定業績目標，達標員工可獲得 10%的門店利潤分紅。同時，為了增加員工的“主人”意識，行運集團向門店管理層開放5%的新店股權認領。趙壘告訴36氪，員工認領積極。
行運集團戰略合伙人吳浩告訴36氪，行運集團品牌矩陣已經形成影響力，在商場招商中能夠獲得優先選址、房租折扣等優惠。未來“行運打邊爐”和“肥福拍檔”將保持精品嚴選的策略，以一線城市為拓展方向，每年預計新增2～3家。“肥小福”燒鵝將以標準化門店形式快速向全國擴張。
行運集團創始人趙壘告訴36氪，目前行運正在進行新一輪融資，融資將用于拓展門店和供應鏈系統等配套設施搭建。未來在精細化管理下，行運集團的利潤率還有較大增長空間。
