廈門擬推出四種分餐模式

分餐制管理標準正在制訂，?廈預計兩個月后推出，門擬數百家餐飲企業將試行

廈門晚報訊（記者 高金環）“分餐制”最近成熱門話題。推出怎么分，種分準正制訂餐企怎么執行，餐模對食客有什么影響？記者了解到，式管受市食安辦委托，理標市食品安全工作聯合會、?廈市標準化研究院近日牽頭制訂了廈門餐飲業的門擬分餐制管理標準，倡導健康飲食、推出文明用餐的種分準正制訂生活方式。目前，餐模《餐飲業分餐制管理標準》已形成草案討論稿，式管正在征集意見，理標預計兩個月后推出，?廈廈門將有數百家餐飲服務企業示范先行。記者走訪市場了解到，目前廈門部分中高檔酒樓和酒店已試行分餐制，包括配備公筷，服務員提前做好菜品分裝等。

1、分餐時應主動征得就餐者同意 不應降低用餐體驗

昨日，市食安辦相關負責人說，分餐制草案討論稿總結提煉了廈門餐飲企業分餐管理的經驗做法，擬規范為分派式、自助式、位上式和套餐式四種分餐模式。分派式分餐，主要指菜點上席后由服務人員現場派菜；自助式分餐，是指菜點上席后由就餐者各自使用公用餐具取用；位上式分餐，指整份菜點按人數分裝成每人份上席；套餐式分餐，指服務人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者。

對于分餐管理，分餐制草案討論稿也作出了具體要求，提供分餐服務時應主動征得就餐者的同意；實施分餐服務不應降低就餐者的用餐體驗。

其中，分派式分餐，用具宜為一菜一用具，對需要展示整體造型的菜品，應先展現后分餐；服務人員分餐時，應注意菜品分量、主輔料的搭配，上菜速度，菜品的擺放形狀和效果；可根據就餐者的特殊要求分餐。

對于自助式分餐，服務人員應引導就餐者使用公勺公筷，發現公筷公勺有污染或混用時應及時更換；應根據每道菜的特點，按“一菜一筷”“一湯一勺”的原則，在上菜品的同時擺放公用餐具；公筷應與自用筷有明顯的顏色區別，防止就餐者誤用。

采用位上式分餐，在食物烹調加工過程中要將菜品按就餐人數分成一人一份；需要保溫或保冷的餐食，應提供具備溫控功能的餐具；宜配套使用單獨餐具，并及時將食畢的位上式餐具撤除。

提供套餐分餐服務時，應使用符合菜品特點的公用餐具，避免串味，影響口感。

2、不同餐企采用相應分餐模式 學生餐食必須兼顧營養健康

該標準實現適用對象和操作流程全覆蓋，適用于廈門市各類餐飲服務單位，包括酒店、餐館、飯店、食堂等。

“各種類型餐飲企業都可以根據自身實際，找到適合自己的分餐模式。”市食安辦相關負責人說，既有適合宴請形式的分派式、位上式，也有簡便易行的“公勺公筷”自助式，還有適合食堂餐館、快餐店的套餐式。目前，廈門包括牡丹、佳麗、臨家、悅華等多家中高檔酒樓酒店已自發采用分餐制。

分餐制草案討論稿對技術細節做了精心設置，要求公用餐具和自用餐具應當在顏色上有明顯區別，避免混用；還提出餐飲單位要對菜品加工制作重新設計，以有利于實現分餐；對學校食堂分餐，特別強調食品安全的要求，提出分餐應當在專用配餐間操作等，嚴于一般的分餐操作，還要求提供給學生的餐食要兼顧營養健康。據了解，廈門大部分學校食堂都設有配餐間。

據悉，廈門分餐制標準屬于團體標準。待其正式出爐后，市食品安全工作聯合會、市餐飲行業協會、市商業聯合會餐飲同業公會等行業協會的數百家會員企業，將率先采用分餐制，為廈門餐飲企業起到示范作用。其他餐飲服務范圍自愿采用和執行。市民外出用餐，也可以主動要求餐飲企業提供公勺公筷。

目前，草案正在向全社會公開征求意見。市民有相關意見或建議，可關注“食安廈門”微信公眾號，在留言中提交。