近日，中國農業科學院茶葉研究所茶深加工與多元化利用創新團隊在SCIE1區期刊《Journal of Advanced Research》上發表了一項創新研究結果，氣使揭示了茶湯中香氣成分顯著增強天然甜味感知的茶湯茶飲作用機制。

研究發現，香氣能使茶湯的究結天然甜味強度提升24%以上，并進一步采用分子感官組學技術從茶湯中篩選出18種與甜感相關的用于香氣活性成分，其中10種具有花果香的?香新研化合物能使蔗糖溶液的甜味強度顯著提升7.5%以上。分子對接實驗表明，氣使這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的茶湯茶飲結合能，形成新的天然甜味提升氫鍵和疏水相互作用，從而穩定蔗糖-受體復合物結構。究結

茶作為一種全球廣泛消費的嗜好性飲品，其天然的?香新研甜味強度是評價茶湯品質的關鍵指標。目前探究茶湯天然甜味形成多聚焦在解析蔗糖等關鍵甜味成分及其互作效應，氣使忽略了香氣成分對天然甜味感知的茶湯茶飲影響。而該研究通過分子感官組學和分子對接技術，識別出多種具有增甜效果的關鍵香氣成分，為開發天然甜味增強劑提供了新策略，有望應用于茶飲料和其他食品工業，以減少糖分添加同時提升風味體驗。

據了解，中國農業科學院茶葉研究所衛聿銘博士為論文第一作者，許勇泉研究員為通信作者。研究得到國家自然科學基金、中國博士后科學基金面上項目和中國農業科學院創新工程等項目的資助。

來源：南方農村報